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酶元素在食品领域的应用

酶作为一种绿色催化剂，已经广泛地应用在各个生产领域。其催化作用的条件非常温和，可在常温、常压下进行，又有可调控性，食品工业是应用酶工程技术早和广泛的行业。北京九陆微量元素分析仪给你介绍一下酶元素在食品加工的应用:
1.果汁澄清
工业上果汁的澄清一般包括酶催化脱果胶作用和澄清剂加果胶酶、明胶、硅溶胶和(或) 膨润土来分别完成果胶的降解及非溶物质的物理化学沉淀果胶酶澄清的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分；当果汁中的果胶在果胶酶作用下部分水解后，原来被包裹在内的部分带正电荷的蛋白质颗粒就暴露出来，与其他带负电荷的粒子相撞，从而导致絮凝的发生，絮凝物在沉降过程中，吸附、缠绕果汁中的其他悬浮粒子，通过离心、过滤可将其除去，从而达到澄清目的
2.提高果蔬汁的出汁率
果蔬的细胞壁中含有大量的果胶质、纤维素、淀粉、蛋白质、木质素等物质，使得破碎后的果浆比较黏稠，压榨取汁非常困难且出汁率很低。果胶酶不但能催化果胶降解为半乳糖醛酸，破坏了果胶的黏着性及稳定悬浮微粒的特性，有效降低黏度、改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，而且能增加果汁中的芳香成分，减少果渣产生，同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。

3.提取生物活性功能成分
由于果胶物质主要存在于植物初生壁和细胞中间，而复合果胶酶能够除去细胞壁中的果胶质，从而可以有效地破除细胞壁，使细胞中的活性成分溶解出来。因此，相对于传统的水浸法，酶法作用条件温和，操作相对简单又能保证较高的提取率。
4.改善酒的品质
果胶酶可以改善酒的色泽、增加酒香，并提高葡萄酒出汁率等，对提高红萄酒的品质有重要作用。如可以使较多的单花色素，多酚物质溶出，使葡萄酒的呈色强度提高，葡萄酒的果香物质增加，酒体丰满度增强。
北京九陆生物微量元素分析仪提醒您为了保证你的健康需要，请多食用含酶元素多的食物。

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